В новой книге Yotam Ottolenghi, Simple Too, есть рецепт томатного соуса, который, по его словам, буквально состоит из «большого противня с целой кучей едва нарезанных томатов, пучком тимьяна, двумя целыми головками чеснока и тоннами оливкового масла». Да, именно так. При желании можно добавить немного сахара, если томаты недостаточно спелые; а еще, если это есть под рукой и есть желание, немного уксуса. «Это все то, чему меня учили не делать в кулинарной школе», — улыбается он, — «[например, оставлять] всю эту томатную кожуру. И это очень вкусно».

Эта книга, продолжение вышедшей в 2018 году Simple, по его словам, отражает то, как многие теперь готовят после Covid. Во время пандемии, признается он, «у меня просто было чувство: о боже, я не буду каждый раз начинать с нуля, когда захожу на кухню». «Это слишком тяжело. Я не буду замачивать бобы накануне вечером и нарезать лук, имбирь, чеснок, чили и все такое».

Постойте, что? Он не будет замачивать бобы? Неужели это действительно слова Yotam Ottolenghi, того самого, чьи рецепты стали кулинарной шуткой из-за масштабных списков труднодоступных, почти мифических ингредиентов? Все… в порядке?

Он смеется. «Прошу прощения. Я знаю, у многих был зуб против меня, и они не раз открыто говорили это мне, что [мои рецепты] “просто невозможны. Зачем вы заставляете нас проходить через все эти круги, прежде чем мы вообще начнем готовить?” Я это услышал и прислушался».

Что есть у Yotam Ottolenghi на кухне

На этот раз он действительно прислушался. Эти рецепты, созданные и написанные вместе с соавтором Verena Lochmuller, рассчитаны на домашнего повара, который хочет приготовить что-то за «полчаса из тех ингредиентов, которые у него есть». Среди них упомянутый томатный соус, рецепт тушеного halloumi с томатами и бобами, запеченный рис с чесноком или куриный салат-цезарь на противне. Список простых блюд, для которых нужно не больше, чем, скорее всего, уже лежит в холодильнике, продолжается: всего в книге 135 рецептов на завтрак, обед и ужин.

Если подход Ottolenghi к готовке изменился за последние несколько лет, то это стало возможным благодаря тому, что теперь стоит на полках магазинов. Сегодня популярность его еды означает, что прежде специализированные ингредиенты легко найти в ближайшем Tesco Metro. Но еще сильнее ситуацию изменило развитие продуктов в банках — кто сегодня не стал поклонником Bold Bean Co? — и это сдвинуло кулинарный ландшафт еще дальше. Больше не стыдно просто открыть банку, скажем, с нутом и сразу высыпать его в салат или рагу. Даже Ottolenghi вошел в эту игру со своей линейкой продуктов в банках, от джемов и заправок до песто, хотя и с добавлением мисо.

Последний уже вытеснил в этом доме печальные банки Sacla, а заодно превратил иногда совестливый ужин во что-то хотя бы немного питательное и, осмелюсь сказать, элегантное. Естественно, Ottolenghi может «добавить немного спаржи» в пасту с песто, но «я совершенно не против, если люди просто смешают его с пастой и добавят немного оливкового масла», — пожимает он плечами. «Это совершенно идеально».

Три вещи для кухни и одна лишняя трата

Что три вещи должны быть на кухне у каждого начинающего повара?

Прежде всего, нужна действительно красивая, удобная форма для запекания, которую не стыдно поставить на стол. Это звучит глупо, но даже просто переложить что-то из миски в форму — уже морока, и при этом теряется часть красоты блюда, которое буквально только что вышло из духовки.

У него нет высокотехнологичной кухни. Зато есть очень хороший нож — без одержимости ножами, но один действительно хороший нож, который он знает очень, очень хорошо. Понятно, как он ведет себя в работе, и каждый раз во время готовки он им пользуется, и его это вполне устраивает. «А, знаете что? Терка microplane — вот что нужно, потому что я использую ее для стольких вещей. Для чеснока, для имбиря, для сыра. [Но] на самом деле нужно совсем немного. Я даже не пользуюсь кухонным комбайном».

На что действительно стоит тратить больше денег — если говорить об ингредиентах?

Продукты просто гораздо вкуснее, когда они в самом лучшем состоянии. Поблизости есть овощная лавка, и он заходит туда, ориентируясь на запах. Выглядит он, по его словам, немного странно, но так можно понять, что действительно хорошее. Сезонные продукты, считает он, стоят того, чтобы на них тратиться.

А если говорить о том, куда еще можно вложиться, то это премиальные бобовые — от любых брендов, которые сейчас их продают, испанских, португальских и британских, — потому что это все равно никогда не будет так дорого, как премиальное мясо или рыба. Он также часто использует обычный нут из банки, но это для долгой готовки, когда он будет томиться в рагу, впитывать влагу и становиться лучше, чем был сначала. Но если это для салатов, быстрого stir fry, добавки к хумусу или еще чего-то, или даже просто для салатной ситуации, то в такие хорошие бобовые он точно, точно советует вложиться.

Что не стоит покупать и как накрыть щедрый стол

А на что не стоит тратить деньги?

На соль. У него есть все: Maldon salt, Himalayan salt, smoky salt. Но если устроить дегустацию на вкус, вряд ли кто-то поймет, какую соль он использует. Ему нравится хлопьевидная соль за текстуру — она остается на поверхности и дает такой всплеск солености, так что вкус не получается одинаковым и плоским. Но для того, чтобы посолить рагу или воду для пасты, это, по сути, не имеет значения.

Как легко сделать стол похожим на готовый к званому ужину?

Он считает, что большая керамическая миска с красной или зеленой shatta — острого соуса из чили — выглядит ярко и красиво и служит знаком щедрости. Он всегда ставит по паре маленьких мисок или стаканов с полевыми цветами, а затем, когда люди садятся за стол и еда начинает появляться на нем, убирает их в сторону. Ничего революционного он не делает — красивые льняные салфетки, немного цветов, свечи. Главное слово здесь — изобилие.

А что лучше всего принести хозяину в гости?

Все зависит от того, сколько времени есть в запасе. Если есть полдня, он печет торт. Но это сразу задает очень, очень высокую планку. Еще один частый вариант — принести поднос сезонных фруктов, например абрикосов или персиков. Или просто бутылку вина. Как и в готовке, не стоит создавать на себя лишнее давление.

Simple Too by Yotam Ottolenghi уже в продаже.