Впервые попав на ужин Paris Rosina в её supper club Come To My House I’ll Make You Fat, автор British Vogue не могла поверить своему везению. В тёплой квартире на западе Лондона гостям подавали еду с королевским размахом: рисовый пудинг с пряностями и pierogi с липким раздавленным инжиром, рулетики из теста filo с луком-пореем, политые chilli butter, и желе из айвы со спиралями взбитого Beenleigh blue cheese.

За столом сидели писатели, креативные специалисты и врач — люди, которые прежде не были знакомы друг с другом. Разговор поддерживало и natural wine. Неудивительно, что Rosina, прежде работавшая в The Dusty Knuckle, стала фигурой для тех, кто в теме, среди любителей еды. Её подход к ужину строится на удовольствии, а стиль получается игривым и декадентским — именно таким, каким, по мнению автора, и должен быть ужин в компании.

Так кто же лучше всего подойдёт для подборки уютных осенних рецептов? Rosina признаётся, что не любит «маленькие» рецепты. «Они все довольно трудоёмкие!» — говорит она. И правда: ей явно ближе не спешка, а вдумчивое время на кухне, когда пространство наполняют густой аромат слоёного теста и чеснока и звон кастрюль и сковородок в стиле 70-х.

Сытное рагу с merguez, фасолью и томатами

При этом у Rosina есть проверенные рецепты, которыми она искренне дорожит, и все они вполне подходят для домашней кухни. «С радостью живя на одних томатах последние несколько месяцев, теперь я вступаю в осень [с верой], что это моё время по-настоящему блистать на кухне с сытными ужинами», — говорит она. В этом духе ниже собраны её главные осенние рецепты: от плотного пирога с картофелем и halloumi до щедрой порции merguez с фасолью.

  • 350 г merguez sausages
  • 400 г чёрной фасоли, замоченной на ночь
  • ароматика для фасоли: лавровые листья, чеснок, морковь, немного оливкового масла, обрезки фенхеля, стебли тимьяна или петрушки, несколько кусочков лука
  • 600 г sofrito из мелко нарезанных моркови, фенхеля, сельдерея, лука, стеблей мангольда и кориандра; листья мангольда и кориандра сохранить позже
  • 5 измельчённых зубчиков чеснока
  • 100 мл оливкового масла
  • 50 г томатной пасты
  • 1 ч. л. кайенского перца
  • 1/2 ч. л. куркумы
  • 2 ч. л. копчёной паприки
  • несколько брызг красного винного или хересного уксуса
  • морская соль
  • свежемолотый чёрный перец
  • свежий лимонный сок для подачи

Сначала замоченную фасоль нужно сварить в холодной воде — примерно на 10 см выше уровня фасоли — вместе со всей ароматикой. Затем её следует медленно томить до мягкости, без твёрдой сердцевины и мучнистости.

Когда фасоль станет почти готовой, нужно добавить щедрую щепоть соли и немного уксуса. Бульон стоит попробовать на соль: именно он будет приправлять фасоль по мере приготовления. Когда смесь остынет настолько, чтобы с ней было удобно работать, следует выбросить неедобную ароматическую часть и пробить оставшиеся мягкие овощи с несколькими фасолинами и большим половником жидкости. Затем массу возвращают в фасоль.

Параллельно, в другой сковороде, можно начать sofrito — это можно сделать и заранее, даже накануне. В 100 мл оливкового масла нужно добавить овощную смесь, посолить и поперчить, после чего медленно уваривать до мягкости, аромата и густой, почти джемовой текстуры.

Когда масса хорошо приготовится и заметно уменьшится в объёме, нужно добавить чеснок и томатную пасту и готовить дальше, пока чеснок не станет мягким, а томат — тёмно-бордовым. Если масло впиталось полностью, во время готовки можно добавить ещё немного.

Затем добавляют специи и вымытые, нарезанные листья мангольда, после чего соединяют фасоль и sofrito. Отдельно нужно обжарить сосиски — целиком или нарезанными, по желанию — и добавить их в рагу. В конце вмешивают листья кориандра для свежести и немного лимонного сока. Подавать можно с хлебом и маслом или картофелем в мундире, а также с зеленью. Остаток Rosina, по её словам, замораживает порциями.

Пирог с картофелем и halloumi

Для начинки

  • 600 г очищенного и нарезанного Cyprus potatoes толщиной около 25 мм — подойдут и любые крахмалистые картофелины
  • 200 г тонко нарезанного зелёного лука
  • 200 г нарезанного фенхеля
  • 200 г тёртого halloumi
  • 1 яйцо
  • 2 нарезанных зубчика чеснока
  • соль и перец
  • 2 ст. л. оливкового масла

Для теста

  • 300 г пшеничной муки
  • 150 г холодного солёного сливочного масла, нарезанного кубиками
  • 5 г молотого белого перца
  • щепоть соли
  • 1 яйцо для смазывания
  • ледяная вода

Картофель нужно очистить, нарезать и замочить в холодной воде. Затем его кладут в кастрюлю с холодной подсоленной водой и доводят до кипения, пока он не станет частично готовым: окончательно он дойдёт уже в духовке. После этого картофель нужно остудить и отложить в сторону.

На разогретой сковороде мягко прогревают фенхель и зелёный лук, приправляют солью и перцем. Когда они слегка размягчатся, добавляют чеснок и готовят ещё немного. Нужен мягкий аромат без сильной поджаристости. После этого смесь перекладывают в миску и дают остыть.

Когда смесь из лука и фенхеля остынет, в неё добавляют яйцо и тёртый halloumi. Ещё раз приправляют солью и перцем, затем вмешивают полуготовый картофель. Эту начинку можно держать в холодильнике до момента сборки пирога.

Для теста все ингредиенты кладут в миску и перемешивают до состояния мелкой крошки. Затем по несколько капель добавляют воду, перемешивая ножом, пока масса не начнёт собираться. После этого тесто вываливают на поверхность и тщательно слепляют, затем заворачивают в пищевую плёнку и оставляют в холодильнике минимум на час.

Когда тесто отдохнёт, его достают и на хорошо присыпанной мукой поверхности раскатывают на основу и крышку — ведь у пирога не бывает пирога без нижней части. Размер удобнее всего примерять по выбранной жаропрочной форме. Песочное тесто можно немного латать, так что не страшно, если форма получится чуть свободной.

Форму смазывают маслом, укладывают в неё тесто и наполняют до краёв картофельной смесью. Крышку прикрепляют небольшим количеством взбитого яйца. Края защипывают как получится — в зависимости от настроения и сноровки. У Rosina, по её словам, были длинные акриловые ногти, поэтому она воспользовалась вилкой. Затем пирог снова смазывают яйцом и ставят в разогретую духовку при 180 градусах до золотистой корочки.

Подаёт она такой пирог с жареным яйцом и соленьями. Он хорош и горячим, и при комнатной температуре.

Рыбный пирог с крабом и mortadella

  • 500 г сырых мидий, очищенных и избавленных от бородок
  • 700 г рыбной смеси: автор использует треску без кожи и костей, лосось и крупные очищенные креветки
  • 1 краб среднего размера, подготовленный к подаче
  • 150 г mortadella, нарезанной кубиками по 0,5 см
  • 500 мл цельного молока
  • 1,5 кг очищенного картофеля Maris Piper
  • 75 мл double cream
  • 70 г сливочного масла, плюс ещё немного для пюре
  • 70 г пшеничной муки
  • 10 веточек тархуна
  • 1 лавровый лист
  • 1 ст. л. свежемолотого белого перца
  • щепоть семян фенхеля
  • несколько стружек мускатного ореха
  • лимонный сок
  • Worcestershire sauce
  • несколько цельных горошин чёрного перца
  • две полоски лимонной цедры
  • белое вино или вода для приготовления мидий

Чтобы очистить мидии, их несколько минут промывают под холодной проточной водой и счищают всё особенно грязное. Не следует использовать раковины с повреждениями, те, что не закрываются, и те, что не закрываются после нескольких постукиваний. После очистки мидии хранят в сухой открытой ёмкости, накрытой влажной тканью.

Когда всё готово, мидии перекладывают в горячую кастрюлю с крышкой, добавив немного белого вина или воды. Крышку возвращают на место и готовят на пару, пока все раковины не откроются.

Затем жидкость процеживают через сито и сохраняют. Её можно ещё раз пропустить через марлю или перелить в стакан и дать осадку осесть на дно. Жидкость от мидий откладывают в сторону — или убирают в холодильник — для бешамеля.

Как только мидии можно брать голыми руками, мясо сразу вынимают из раковин и убирают в холодильник, чтобы остудить до использования. Для декора можно оставить одну-две красивые раковины, хотя это и не обязательно.

Для бешамеля молоко смешивают со стеблями тархуна, мускатным орехом, лавровым листом, лимонной цедрой и несколькими горошинами чёрного перца, затем нагревают до тёплого состояния, не доводя до кипения. Смесь процеживают через сито и добавляют 100 мл жидкости от мидий.

Масло нагревают, и когда оно начнёт пениться, добавляют муку и готовят пару минут, постепенно вмешивая тёплое молоко. Соус должен загустеть; при необходимости добавляют соль, а также мелко нарезанный тархун. В конце — немного лимонного сока и несколько брызг Worcestershire sauce.

Соусу дают остыть, затем в него вмешивают мидии, mortadella кубиками, кусочки рыбы и креветки. Начинку выкладывают на дно подходящей формы.

Для пюре нарезанный картофель кладут в холодную сильно подсоленную воду и доводят до кипения; по желанию можно добавить ароматические добавки вроде тимьяна, лаврового листа и чеснока. Картофель варят до мягкости в середине, затем сливают воду. Пару дают выйти, после чего картофель разминают до гладкости, добавляя double cream, ещё сливочное масло и щедро белый перец.

Пюре выкладывают на рыбный пирог и прочёсывают вилкой. Сверху можно добавить декор из раковин. Запекают при 190 градусах, пока верх не станет золотисто-коричневым, а середина пирога не достигнет температуры выше 65 градусов — на это уйдёт примерно 40–50 минут. Перед подачей пирогу дают постоять пять минут, чтобы начинка схватилась и сохранилось хотя бы немного достоинства. Свою версию Rosina подаёт с balayage из brassica, собранных из беспорядочного холодильника: листьями и стеблями цветной капусты, tenderstem broccoli, фиолетовой цветной капустой и капустой, отваренными в большой кастрюле подсоленной воды, затем откинутыми на дуршлаг, щедро поперчёнными и сбрызнутыми лимонным соком и оливковым маслом.