После десятилетий готовки, разработки рецептов и написания о еде chef Carla Lalli пришла к выводу, что аппетит лучше всего утолять, если «съедать» свои чувства. В этом и заключается суть новой книги бывшего Food Editor at Large журнала Bon Appétit Food is a Feeling — кулинарной книги-мемуара о жизни, проведенной на кухнях, и особенно о том, какую роль еда сыграла после развода.

Но задолго до того, как Lalli вела популярные кулинарные шоу на YouTube и публиковала бестселлеры вроде Where Cooking Begins и That Sounds So Good, она начала с учебы во French Culinary Institute и работы line chef и kitchen manager в ресторанах Нью-Йорка. Там она оттачивала мастерство и любила его все сильнее, а еще училась держаться в традиционно гипермаскулинной среде.

Поскольку Food is a Feeling выходит 8 сентября, редакция Marie Claire Culture поделилась эксклюзивным отрывком о своих днях в конце 1990-х, проведенных на кухне в Tribeca. Главу под названием «Restaurant Haze» можно прочитать ниже.

Первые смены на кухне

Работа в ресторане началась у автора Marie Claire Culture в 1998 году, в Montrachet, трехзвездочном ресторане в Tribeca, которым управлял высокий французский chef, казавшийся непропорционально крупным для маленькой и узкой кухни. Автор Marie Claire Culture пришла туда в двадцать шесть лет, будучи студенткой кулинарной школы, маленьким китом, готовым вобрать в себя каждую крупицу знаний, которая попадется на пути. Она не была пассивной: хотела быть полезной, заслужить одобрение и, самое главное, вписаться. Там она проработала около года. Когда Lalli ушла, у нее уже был задор начинающего повара и навыки, которые почти тридцать лет спустя лежат в основе ее подхода к еде.

Она была «нанята» неоплачиваемой стажеркой, еще учась в кулинарной школе, и отправлялась в Montrachet прямо после занятий. Переодевшись, автор устраивала рабочее место сразу по другую сторону качающейся кухонной двери, между старым тостером и столешницей из нержавейки, где салатный повар взбивал винегреты в огромных металлических мисках. Низкий рост оказался преимуществом. Тело помещалось в пространство, которое едва ли было шире узкой кухонной урны, а под открытым стеллажом можно было стоять прямо, не приседая. Автор помнит, как косточки бедер упирались в край столешницы во время работы, но роскошный зал ресторана почти не запомнился. Проходя через него, она опускала взгляд на красный ковер и быстро шла вперед. Кухонный персонал должен был оставаться невидимым для гостей.

Помимо помощи поварам с мелкой подготовкой — главным образом с чисткой овощей — на нее возложили еще и amuse-bouche. Это был маленький угощательный кусочек от chef, который подавали каждому гостю после рассадки, а значит, нужно было еще и поспевать за сервисом. В первый день chef дал ей контейнер с слегка запеченными мини-перцами и большой металлический поддон с холодным тушеным кроликом. Ее задачей было отделить мясо от костей и разорвать его на кусочки, которые поместились бы в полость каждого перца.

Самый быстрый способ сделать это был руками: доставать куски кролика из желеобразного бульона, а затем снимать мясо с крошечных косточек. Когда полезные кусочки были отделены от отходов, автор осторожно закладывала щепотку кролика в перец, стараясь не порвать шелковистую, мягкую кожицу. Она недолго занималась этим, когда chef появился у нее за спиной и презрительно спросил: знает ли она, что на руках есть масла и бактерии, которые она заносит в всю партию кролика, из-за чего он становится зараженным и портится, и его придется выбросить в мусор? Так он дал понять, что нужно надеть перчатки. Окруженная стыдом и смущением, она знала только одно: Yes, Chef. Сердце колотилось, она вымыла руки, надела перчатки и продолжила работу.

Сервис, похмелье и место в иерархии

Через час начался ужин, и заказы посыпались один за другим. Автор молча и завороженно наблюдала, как повара перекрикивают заказы и выдают блюда. Словно автоматы, они хватали сковороды и ставили их на уже разогретые конфорки, черпали из mise en place, лили масло, лимонный сок и уксус из бутылок с носиком, задвигали и выдвигали алюминиевые противни из гриля на уровне глаз и одновременно следили сразу за несколькими видами белка. Прислушиваясь к внутренним таймерам, они нагибались, чтобы достать из обжигающей печи рыбное филе и куриные ножки, а потом пятками захлопывали дверь. Адреналин зашкаливал.

Танец замедлялся, когда наступало время выкладывать блюда. С другой стороны стойки chef наклонялся вперед, чтобы внимательно рассмотреть каждую тарелку, которую ему показывали. Если все шло хорошо, он опускал в миску с разбавленным белым уксусом туго свернутую белую салфетку и вытирал ею край тарелки. За ним выстраивались food runners, слушая, как он называет номера столов и места, после чего они уносили горячие блюда в зал.

Круг замыкался, когда runners возвращались с пустой посудой, останавливаясь перед chef, чтобы он видел, сколько еды съели гости. Оттуда тарелки и приборы с грохотом попадали на мойку. Посудомойщики превращали их в стопки чистых тарелок, которые возвращались на полку для подогрева возле поваров. Автор была в восторге. Зал был показным спектаклем, представлением. Кухня — неотредактированным, сырым спортом, скоординированной давкой. Это казалось самым красивым обменом из возможных. Гости заказывают еду, кухня готовит еду, они едят еду, кухня моет посуду, они платят, уходят, и уходят все.

Автор следила, чтобы приходить вовремя, занимать минимум места, слушать chef, помогать поварам и поспевать за amuse. Вскоре ей предложили уже штатную должность: $350 за шестидневную неделю; по пятницам были двойные смены, а по воскресеньям ресторан закрывался. Больничных не было, отпуска тоже. Оплата была низкой для сверхурочной работы и отсутствия льгот. Но это была линия. Она стала бы entremetier, готовя овощи к рыбным основным блюдам. Согласие последовало сразу. Плохая оплата и изнурительные условия, к сожалению, были важной частью притяжения — возможностью восстать против привилегированного воспитания и дорогого образования. Автор хотела быть жесткой; хотела быть участницей закулисной суматохи, невидимой для гостей, но незаменимой для команды. В этом мужском пространстве, где можно было пачкаться и потеть, размахивая сковородами всю ночь, было что-то очень сексуальное. Автор не понимала, что делает, но отчаянно хотела доказать, что способна. Им — и себе.

В Montrachet готовка из хобби превратилась в изнурительный труд, который убил всякое желание готовить в выходной день. То есть в единственный выходной: воскресенье. На смену автор приходила в состоянии паники, которая то стихала, то накатывала в зависимости от факторов, не зависящих от нее, — числа бронирований, времени поставок, объема подготовки в списке дел, настроения chef.

Она работала у fish cook по имени Max, женщины ростом около 180 сантиметров, без усилий холодной и стильной, с торчащими платиновыми волосами, длинными изящными пальцами и несколькими годами кухонного опыта. Она пугала автора, ей хотелось ей понравиться, она была чуть-чуть влюблена в нее и одновременно хотела быть ею. Max казалась загадочной, бесстрастной и непробиваемой. Горячей. Большую часть времени автор думала, что та хочет ее придушить, и с ее наивностью это казалось вполне заслуженным. Ошибиться и испортить продукт было главным страхом, как и отстать в сервисе. Это было похоже на засасывающий торнадо: момент осознания приближающейся гибели есть, а времени, чтобы избежать ее, — нет. Что бы ни происходило, автор старалась не злить и не раздражать Max.

Как кухня меняла характер

Иерархия французской кухни строится по принципу боевой бригады, и та кухня была назначена macho с рождения. Тревога за результат усиливалась культурным шоком от жизни в подавляюще мужской среде. Автор ожидала, что на нее будут пялиться, и готовилась к унижению. От женственности не скрыться, но в групповой динамике ей не было места. Процесс отказа от девичества начался в общей раздевалке, где она раздевалась рядом с четырьмя мужчинами, а потом надевала короткую белую куртку chef и клетчатые полиэстеровые брюки, скроенные под мужское тело. Делала она это как можно быстрее, уставившись в стену. Заслужить уважение и стать менее femme оказались неразделимы.

На кухне ей хотелось выйти за пределы формулы «неплохо для девушки». Она отказывалась выглядеть слабой и не позволяла мужчинам-коллегам поднимать за нее тяжелые кастрюли. Со временем они перестали предлагать помощь. Если что-то было не достать, она тоже не просила длиннорукую Max помочь. Та с самого начала дала понять, что не может прерывать свой поток каждый раз, когда что-то нужно. Как упрямый малыш, решивший делать все, что под силу большим детям, автор забиралась в носках на столешницы из нержавейки, чтобы достать высокий котелок, корзину для варки на пару, огромный дуршлаг, хранившиеся на верхних полках. Ее боевой раскраской было оливковое масло, которое она наносила на губы, когда они трескались от того, что весь день она ныряла туда-сюда из духовки с температурой 500°F. От долгих физических смен она худела, а Max показывала ей, как скручивать полоски пищевой пленки в самодельные ремни, чтобы удерживать брюки.

Автор продолжала разыгрывать образ tough guy и встраивалась в работу. Она внимательно следовала указаниям Max, принимала ее исправления и в сервисе копировала ее движения. Уже через пару месяцев она ушла от своей станции с amuse-bouche к тому, чтобы выработать собственную физическую манеру на линии. Она умела жонглировать несколькими сковородами одновременно. Она знала, когда добавить воду в сковороду с обжаренными овощами, чтобы создать вспышку пара и довести их до готовности. Ей нравилось зажимать первые два пальца в кусок масла у своей станции, а потом взмахом кисти отправлять этот кусок молочного жира в сотейник и вращать его, чтобы эмульгировать соус. Она хорошо запоминала, какую комбинацию блюд выдал chef, и шептала Max: You ready? — в точный момент, когда ее branzino доходил до готовности, после чего они вдвоем поворачивались в унисон, чтобы выложить следующее блюдо.

Она не была выдающейся, но очень старалась, и постепенно начала чувствовать, что Max смягчается. Та всегда оставалась молчаливой и стоической в редкие паузы сервиса, не вступая в пустую болтовню, пока автор протирала рабочее место, доливала соусы в бутылки, проверяла и перепроверяла запасные контейнеры. После особенно длинных ночей Max иногда решала приготовить для поваров еще одно family meal, и автор помогала ей быстро собрать ингредиенты для pasta puttanesca, которую они ели стоя. Max рассказывала о своей фантазии открыть очень неформальный рыбный ресторан в Северной Калифорнии, с намеренно неудобными деревянными скамьями и видом на побережье. Эта концепция казалась автору настолько далекой от Montrachet, насколько только можно было вообразить, и вдруг стало ясно, что мечты Max радикально расходятся с предсказуемым маршрутом, по которому все шли. Она была самой punk rock, самой крутой из cool girls.

Однажды ночью после работы Max позвала автора выпить в бар на углу — легендарное местное место, куда часто захаживал персонал. Автор удивилась, обрадовалась и нервничала, собираясь общаться с ней, хотя они были буквально привязаны друг к другу по двенадцать часов в день, шесть дней в неделю. Чтобы справиться, она напилась до отключки анисовым Pernod и водой. Не спрашивайте, почему в то время стариковский аперитив был ее напитком. Она с неловкостью вспомнила, что так и не переодела кухонные сабо, а когда случайно опрокинула стакан и липкий Pernod разлетелся по всему бару, решила, что на сегодня хватит.

На следующий день автор проснулась с самым ужасным и сокрушительным похмельем в жизни. Слепая от тошноты, с головой, будто две бетонные плиты трутся друг о друга, и дрожащими ногами, она едва могла встать, не позвав рвоту. Обычное противоядие — сэндвич с беконом, яйцом и сыром и Coca-Cola — было исключено. Она была больна и не в состоянии работать, но не могла не выйти. Некому было подменить ее смену. Тем более в этот день, потому что была суббота и День святого Валентина — печально известная ночь для line cook. Зал должен был быть забит столами на двоих, чтобы вместить как можно больше влюбленных пар. В меню prix fixe были лобстеры, а значит, Max и автору предстояло получить по полной. Если бы она не пришла, Max пришлось бы выполнить работу за двоих, и все ее успехи пошли бы прахом.

Долг звал. Автор пришла на кухню с опозданием, в солнечных очках. Max посмотрела на нее один раз, закатила глаза и вернулась к разделочной доске. Сочувствия не было в меню. Первым делом нужно было приготовить и очистить около шестидесяти лобстеров. Автор встала напротив Max; та готовила, а автор обрабатывала, как на конвейере. Когда первая партия лобстеров встретила свой паровой конец, Max швырнула их в длинный металлический поддон, сдвинула его через стойку к автору и повернулась делать следующее убийство. От нее ожидали, что она будет чистить как можно быстрее.

Автор хотела умереть, но не могла уйти. Она скрутила хвост лобстера, выпустив в лицо ароматный пар из лобстерьих внутренностей. Сразу после этого она опустилась на пол в присед, одной рукой упершись в резиновый кухонный коврик на полу. Это казалось логичным местом, чтобы переждать тошноту. Когда она снова могла стоять, все начиналось заново.

— Are you going to make it? — раздраженно спросила Max.
— Me? Oh yeah, — сказала она. — I’m good.

Первый лобстер задал ритм, в котором автор застряла до конца ее ракообразного круга: освободить хвост, получить tomalley в лицо, сдаться, встать, продолжить. И так десятки раз. Когда chef зашел на кухню, он увидел ее на одном колене, смиренную и виноватую. Автор услышала, как он спросил: Is she okay? Max ответила: Hangover. С пола автор добавила: It was Pernod. Он застонал. Pernod! You were drinking Pernod?? This is the worst hangover you can ever have. Он долго расписывал, как плохо Pernod действует на следующий день, словно она этого не знала. Когда автор снова встала, он посмотрел ей в глаза и сказал: Once you get on the line and start sweating, you’ll be fine. You’ll sweat it all out. Trust me. Она ему не поверила, но, когда встала на горячую линию, либо пот спас положение, либо заказов было так много, что у нее не осталось времени чувствовать собственное тело. Она выдержала ночь, заработав что-то вроде боевой нашивки, пережив обряд посвящения. Не сбежала. Приняла последствия. И почти наверняка больше никогда не пила Pernod.

Работать больной было негласной частью профессии не только потому, что оплачиваемых больничных не существовало. Вокруг было еще множество других несправедливостей, которые автор относила к разряду «вещей, которые делают вас крепче». Страдание было не только ее уделом, и, как выяснялось, те, кто работал дольше, сталкивались с куда худшим.

Это был пакетный набор. Автор училась по-настоящему готовить и одновременно понимала, что нужно, чтобы быть поваром. Она получала деньги, а значит, должна была молчать, когда chef швырнул раскаленный sizzle tray прямо из salamander в стоявшего рядом повара и попал ему в грудь. Так он поступал, например, если утка была недоготовлена. Иногда chef просто устраивал ему жестокую выволочку за то, что demi-glace к sweetbreads был слишком уварен. Когда chef срывался, остальные почтительно молчали. Автор корежило от смешанных чувств: сочувствия к коллеге и благодарности за то, что она не на его месте. Не раз captain заходил на кухню и сообщал chef, что его крик слышен гостям в зале. Когда истерика заканчивалась, все сразу возвращались к работе, и после этого кухня заметно стихала.

Автор официально романтизировала профессию повара, когда красота и уродство работы уравновешивали друг друга, как масло и соль. Да, платили ужасно, и нет, насилие на рабочем месте нельзя нормализовать. Но, вот она, иррациональная светлая сторона: ей доводилось трогать самые красивые ингредиенты, которые она когда-либо видела, — дикие black trumpet mushrooms, доставленные в плоских картонных коробках, усыпанных сосновыми иголками и мокрыми листьями, оставшимися после сбора. Dayboat sea scallops были настолько свежими, что плоть колыхалась, когда chef разрезал их, а мышца еще оставалась живой. Впервые она попробовала деликатесы: crosnes, Tristar strawberries, sea beans, black truffles, sweetbreads.

Каждый вечер она стояла плечом к плечу с рыбным поваром с одной стороны и мясным — с другой, наблюдая и учась тому, насколько горячей должна быть сковорода, чтобы обжарить крошечные Taylor Bay scallops и запечатать их в лимонном brown butter, не пережарив. Она до сих пор готовит дома похожий вариант — с sea scallops и острым butter с cumin. Она ела упругие кусочки утиной грудки с хрустящим жиром, которые мясной повар срезал со своей разделочной доски; в работу никогда не шли кончики, только самые ценные ломтики из самой широкой части груди. Ее навязчивый мозг успокаивало постоянство: не ошибаться в готовке, вовремя отдавать блюда, не выбиваться из ритма в середине сервиса.

Что осталось после Montrachet

Столько времени понадобилось автор Marie Claire Culture, чтобы распутать жесткость этой работы и ностальгию по всему, чему она там научилась. Редакция Marie Claire Culture верила, что начинать на кухне нужно через жесткость; о таком предупреждали в кулинарной школе так же, как актеров готовят к отказам на пробах. Если она недостойна этой профессии, ее попросят уйти. В логике конца 1990-х «быть подходящей» означало, что она может — или обязана? — выдержать и эту жесткость. Физически тяжелая и эмоционально выматывающая среда подтверждала ее представление о том, что работа должна быть трудной. Словно все штампы про старшую дочь — и она будет перерабатывать, пока не свалится. Быть line cook было и безумно, и невероятно. Это было и эксплуатацией, и восторгом. Работа, из-за которой она начала ждать и терпеть плохое поведение, и, к сожалению, она усвоила этот взгляд и принесла его в каждое следующее место работы, о чем глубоко жалеет. Но все равно. Нигде больше ей не хотелось быть так сильно.

Montrachet научил, что страх и рост неразделимы. Это помогло автору понять, что ей нравится находиться в самом начале кривой обучения. С тех пор ей легче идти на риск. Она не скучает по людям, с которыми работала; она не помнит большинства их имен, кроме Max, которую пыталась разыскать много раз и безуспешно. Она больше не принимает идею, что ресторанные кухни должны управляться именно так. А вот как разделывать лобстера — она по-прежнему делает это так, как ее учили, и так же научила своих сыновей, только без похмелья. Она разогревает свою сковороду из carbon steel, пока та не станет матовой и почти расплавленной, чтобы получить на scallops самый великолепный жар. Она может переворачивать еду в сковороде левой рукой, пока соль сыплется с пальцев правой, и знает, как заставить рыбное филе лечь ровно в сковороде, потому что видела, как Max делала это снова и снова, всю ночь. Прошло много лет, прежде чем готовка дома снова стала для нее удовольствием, и она не хочет, чтобы это чувство исчезало. Если стейк пережарен, она не бросает горячие тарелки. Его все равно едят, конечно, с острой майонезной заправкой, чтобы замаскировать ошибку.

Montrachet теперь больше не существует, как и бар на углу — он закрылся, а потом открылся заново как J.Crew, что было грустно. Вонючей телефонной будки, из которой она звонила после работы будущему мужу, тоже больше нет. Водители Uber не спорят с ней о том, ехать ли через мост в Brooklyn, как иногда спорили таксисты, когда она разорялась на такси домой. У нее не осталось ни одной фотографии из того времени. В каком-то смысле она этому рада, потому что все, что там произошло, может оставаться именно таким, каким она это помнит. Когда она сейчас оказывается на этом участке в Tribeca, приходится всматриваться, чтобы найти хоть какие-то знакомые ориентиры тех времен, когда она выходила из ресторана. Но если закрыть глаза, все идет, как фильм. Трудно поверить, что та молодая женщина и была ею — человек, нырнувший в мир кухни, который стал ее всей жизнью. Это не было сном. Адреналин, который накрыл ее в ту первую ночь сервиса, был молнией чистой любви к делу, которую она по-прежнему чувствует. Автор благодарна тому, что жесткость почти исчезла, и ни капли не жалеет о том, что узнала, кто она есть.

Отрывок из FOOD IS A FEELING: Recipes & Stories, With Love by Carla Lalli. Copyright © 2026 by Carla Lalli. Photographs copyright © 2026 by Lucia Bell-Epstein. Published in the United States by Clarkson Potter/Publishers, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC.

Carla Lalli — лауреат James Beard Award и автор бестселлеров Where Cooking Begins и That Sounds So Good. Она также ведет шоу «Carla's Cooking Show» на Patreon. Известная как ведущая популярного YouTube-сериала «Back to Back Chef», Carla также появлялась во многих других видеорецептах для Bon Appétit. Она живет в Brooklyn с семьей.