Нью-йоркского шефа Eric Ripert часто хвалят за французскую кухню — в частности, за легендарный мишленовский ресторан Le Bernardin на Манхэттене, — но его последняя и восьмая книга Mindful Cooking (Random House) переносит читателей в Сеул. «Сеул всегда был для меня очень особенным городом. Именно там я впервые познакомился с философией храмовой кухни», — говорит французский шеф Vogue. «Меня глубоко вдохновил подход буддийских монахинь и монахов к готовке и еде — с осознанностью, намерением и любовью».

О буддизме Ripert впервые узнал после того, как купил книгу о Тибете в книжном магазине в аэропорту в конце 1980-х. С 2014 года он часто бывает в Южной Корее, «путешествует по стране и посещает монастыри, где мне выпала честь учиться у храмовых поваров не только тому, как готовить храмовую еду, но и тому, как питать себя и других».

Два года назад Gyeho Sunim, главная настоятельница храма Jingwansa Temple в Сеуле, приготовила для Ripert ужин. В конце она сняла фартук и передала его ему — после более чем 50 лет службы она уходила на покой и передавала ему ответственность за продолжение своей практики. «Для меня осознанная готовка в конечном счете связана с осознанной жизнью, — говорит Ripert. — С тем, чтобы быть более присутствующим, более благодарным и более связанным с едой, которую готовят, и людьми, с которыми ее делят».

Рестораны и блюда

«Одна из уникальных вещей, которые можно попробовать в Корее, — это сырые маринованные крабы. Я люблю ходить в Hwahaedang — ресторан, где все очень просто и в меню всего два блюда. Одно из них — краб, маринованный в соевом соусе, который подают с рисом в горшочке. Если у вас нет брони, будьте готовы к очереди, но ожидание того стоит. Для меня поездка в Сеул также не обходится без макколи, традиционного корейского ферментированного рисового вина. Mr. Ahn’s Craft Makgeolli — модное бистро с отличным выбором макколи, которым можно наслаждаться вместе с едой. Там мне подали огромного фаршированного кальмара, который особенно запомнился. А для высокого уровня кухни один из самых впечатляющих ужинов в Сеуле у меня был в Mingles. Шеф Mingoo Kang создал нечто по-настоящему особенное, соединив корейские традиции и очень личный, современный стиль готовки».

«Когда я в Сеуле, я всегда останавливаюсь в Grand Hyatt. Я приезжаю, оставляю багаж и иду в Namsan Park, который находится прямо напротив отеля. Это крупнейший парк в Сеуле, и оттуда можно за 30 минут подняться на Namsan Mountain, где открывается невероятный вид на город».

«Если подниматься на Namsan Mountain, там есть тропа с буддийскими статуями и каменными рельефами периода государства Силла. Окружение природой, искусством и историей напоминает мне о том, что нужно замедлиться и смотреть на то, что рядом».

Тишина, природа и чай

«Сеул — город контрастов. В нем чувствуется невероятная энергия и живость, но в то же время там легко найти тихий уголок, чтобы сделать паузу. Один из моих любимых способов увидеть более спокойную сторону Сеула — его чайные дома. Мне понравилось бывать в Sansuhwa, где можно попасть на традиционную чайную церемонию под руководством чайного мастера. Это простой и умиротворяющий опыт, после которого начинаешь глубже ценить искусство чая».

«Я совершил однодневную поездку к DMZ [демилитаризованной буферной зоне между Северной и Южной Кореей], и это было глубоко трогательное и познавательное переживание. Стоя там, очень остро ощущаешь вес истории. Это место дает более глубокое понимание прошлого Кореи и тех сил, которые сформировали страну».

«Из Grand Hyatt, если смотреть на юг, видно реку Han, которая тянется через весь город. Утром этот вид особенно красив: восход скользит по небоскребам и отражается в реке. Кажется, будто наблюдаешь, как Сеул постепенно пробуждается и оживает».

«Seoungsu — модный район с молодой, яркой энергией, и это отличное место, чтобы увидеть более оживленную сторону Сеула. Улицы заполнены стильными кафе, пекарнями и десертными лавками, и вокруг постоянно что-то происходит».

Как практиковать осознанность в Сеуле

«Чтобы больше узнать о храмовой кухне в Сеуле и о том, как привнести больше осознанности в повседневную жизнь, я рекомендую посетить Jingwansa Temple. Но в Корее есть много храмов и монастырей, которые можно посетить. Монахини и монахи, с которыми я там встречался, готовили еду с большой тщательностью, полностью присутствуя на кухне и преследуя главную цель — питать общину».